Några bra svampar och en till...
a
Champinjoner
finns odlad året runt att köpa i de flesta
matvaruaffärer. Priset varierar starkt beroende på varifrån svampen
kommer. Den importerade är givetvis inte lika bra som den som odlats i
närheten av din bostadsort. De mår nämligen inte bra av att resa.
Ibland finner man champinjoner med bruna hattar – skogschampinjoner
– av många ansedda som bättre än de vita. Jag har då aldrig funnit
någon skillnad på smaken dem emellan...
Bruna fläckar gör inte så mycket men se
till att att de inte är på väg att torka. Det syns på fötterna
(svamparnas alltså): Är snittytan brun och smalnar foten av kraftigt
har svampen drabbats av ”åksjuka”.
Shiitake
är av många ansedd som den finaste odlade svamp som
finns, dock inte av kineserna själva som håller både doftsvampen och
skogsöronen före. Härstammar från Kina där den odlats i över
1 700 år. Finns även att köpa torkad, men denna kan inte mäta
sig med den färska svampen. Genom att den växer sakta blir den ganska
dyr. Sedan något år odlas den i LKABs nedlagda gruvor i Kiruna och i
Östergötland.
Har en hög och fin smak som påminner om
Karljohansvamp. Passar bra både rå i sallader, inlagd som pickles,
stekt eller kokt i såser, soppor och grytor.
Även om det kanske kommer att dröja
innan du finner denna svamp i din affär, skall jag inte undanhålla dig
ett par bra recept på följande sidor.
Braunkappe
Tidigare odlades ytterligare en svamp här i Skåne
– Braunkappe eller Brunhätta – men den odlingen finns inte längre
kvar. Svampen odlas i enorma mängder i Tyskland och finns ofta på
salutorgen över hela landet. Påminner till utseendet något om en Karl
Johan, men är
en skivling och har ofta en, i förhållande till foten, oproportionellt
liten hatt. Växer enormt snabbt och kan öka ½ kg i vikt över en
natt!
Är mycket god; själv tycker jag att den
är bättre än shiitake. Växer ingenstans vilt. Hittades första
gången på en fotbollsplan i dåvarande Öst-Berlin. All odlad
braunkappe härstammar från detta fynd. Tänk att det kan komma något
så gott ur något så jävla dumt som fotboll!
Skogsöron
I de flesta affärer som säljer asiatisk mat finner
man torkade Skogsöron. Black Fungus står det på påsarna. Denna svamp
odlas i stora mängder på ruttnande trädstammar, främst i ett
distrikt söder om Peking (ja, ja, jag vet att det heter något annat
idag). Svampen är svart och broskartad, mycket välsmakande och skattas
högre än shiitake av kineserna. Passar utmärkt till stuvningar, i
grytor och givetvis i all kinamat tillsammans med grönsaker. Jag har
använt den även i leverpastej med gott resultat.
Före blötläggning (helst 2 timmar i
kallt vatten) måste svamppåsen gås igenom för borttagning av
barkbitar, textilfibrer och annat skräp. Efter blötläggningen bör
svamparna kontrolleras en och en så att eventuella barkbitar, dåliga
exemplar och hårda fötter kan avlägsnas. Slutresultatet vinner på
att du är noggrann redan på detta stadium.
Denna svamp finns även här i landet och
kallas då Svartöra eller Judasöra [Hirneola auricula-judae]. Uppskattas sällan efter förtjänst av den
svenske svampplockaren.
Nejlikbroskskivling
Det är oftast denna svamp som bildar de sk
häxringarna på gräsmattor i trädgårdar och parker. Med hjälp av en
svampbok måste du lära dig att känna igen den! Den är
nämligen en av de finaste svampar vi har. Kolla bara att det inte
kryper små larver mellan lamellerna på hattens undersida! Lite salt
och peppar på smörstekta hattar (foten äter man inte) som pålägg
på en smörgås slår lätt kantareller. Eller stuvade till en omelett.
Eller...
Ostronskivling
odlas nu över hela landet. Dess popularitet grundas
på att den är enkel att odla – inte på att den smakar bra – för
det gör den inte. All svamplitteratur är här enig och kallar svampen
för ätlig. Smaken betecknas som mild, vilket är en eufemism för
menlös och smaklös. Ger ungefär samma exalterande smakupplevelse som
den att hänga ut sin tunga genom fönstret under ett stilla vårregn.
Det är klart att svampen går att äta,
men den fordrar kryddor och tillsatser för att smaka något. Kryddad
med lök smakar den lök; kryddad med citronpeppar smakar den
citronpeppar och då undrar man ju vad fasen man skall ha svampen till!?
”90-talets svamp” kallar odlarna den. Kôss mej
baklänges ..!
Jag vill inte direkt påstå att
ostronskivlingen är fullständigt värdelös; men något åt det
hållet ...
Några recept
Shiitake
– för tusan!
Detta är något som kan få vem som helst lycklig
över sina smaklökar.
200 g färsk shiitake, kantareller
eller champinjoner
50 g bacon
50 g finskuren gul lök
smör
salt, svartpeppar
2 msk finhackad persilja
Skär baconskivorna i smala remsor tvärs över.
Knaperstek dessa i en liten klick smör eller margarin och låt dem
sedan rinna av på papper. Häll av fettet från pannan men skölj inte
ur köttresterna.
Rensa och skär svamparna i ganska små
bitar. Smält smör i pannan med baconresterna och lägg i svamp och
lök. Brynes ganska kraftigt tills all vätska ångat bort.
Lägg tillbaka baconbitarna i stekpannan
och rör om. Strö över persiljan. Serveras till alla slag av stekt
kött – även vilt.
Dediceras personalen på Sonjo Produkter
AB i Sjöbo
Variant: Kan för all del även göras på
ostronskivling likaväl som man kan dricka champagne i
plåtmuggar ...
Favorit-chaminjonerna
300 g små färska champinjoner; rensade
en klick smör
en klick till
1 msk Maizena redningsmjöl (vitt)
2–3 msk tomatpuré
2 dl vatten
½ hönsbuljongtärning
1 msk krossade korianderfrön
2 msk finhackad persilja
salt, peppar (sockerbit)
Börja med att fräsa svamparna i en smörklick tills
de blir lätt brynta och all vätska har ångat bort. Tag upp svamparna.
Tillsätt vattnet, svamparna, buljongtärningen, tomatpurén och
korianderfröna. Häll på Maizenamjölet, rör om och låt koka ca 10
minuter. Smaka av med salt och peppar, rör ner persiljan. Tycker du att
tomatsmaken är alltför syrlig kan du lägga i en sockerbit. Serveras
med sprödvärmt franskt bröd, som fint suger upp såsen från
tallriken – samt ett glas öl.
En
redi gratäng
För kulna vinterkvällar då du vill mysa och tycka
om dig – och eventuellt någon annan – om du orkar med det efter den
här maten ...
250 g färsk rensad shiitake delade i
2–4 bitar
250 g kokt kall skivad potatis
1 halv liten finhackad gul lök
1 krossad vitlöksklyfta
2 klickar smör
2 msk idealmjöl
3 dl tjock grädde
salt, svartpeppar
4 msk riven herrgårdsost
Börja med att fräsa svamp, vitlök och lök tills
all vätska har dunstat. Smörj en ungsfast form och lägg i hälften av
potatisskivorna. Fördela svamp/lök ovanpå, salta och peppra – och
täck med resterande potatis.
Gör en tunn sås av smör, mjöl och
grädde. Smaka av såsen med salt och peppar och häll den över
potatisen/svampen – strö över osten. Sedan in i ugnen; först 10
minuter i 200°C för att värma upp det hela. Höj till 250° och
gratinera till läcker färg. Servera med öl.
Tortellini
med svamp
Köttfyllda Tortellini älskas av de flesta, med
svampsås älskas det av alla.
1 påseTortellini
vatten + buljongtärningar (1 st/4 dl vatten)
200 g färska champinjoner eller shiitake
25 g smör
3 dl tjock grädde
1 krossad vitlöksklyfta
salt, peppar
Koka Tortellini enligt föreskriften på påsen. Skiva
eller hacka svamparna grovt och fräs dem i smör tills all vätska har
dunstat. Häll på grädden och låt koka tills det tjocknat. Smaka av
med salt och peppar.
Häll såsen över Tortellinin och servera
med lite grönsallad och ett glas öl.
Tillägnas gode geologivännen Christer
Johansson i Åled.
Tips: Lite riven ost över är inte
dumt.
Svampbiffar
En gammal maträtt i moderniserad skepnad.
300 g färska champinjoner, skogsöron eller
blandsvamp
3 kokta potatisar
1 liten gul lök; skuren i bitar
2 ägg
knappt 1/2 dl varmt vatten + 1 oxbuljongtärning
salt, svartpeppar
smör att steka i
1 dl vispgrädde
Rensa svamparna och hacka dem grovt. Fräs dem
tillsammans med löken i en klick smör tills all vätska kokat in. Lös
upp buljongtärningen i 1/2 dl varmt vatten. Lägg alla ingredienser i
en mixer och kör med kniven några sekunder på hög hastighet. Smaka
av och forma svampfärsen till ”hamburgare”, vänd dem i
skorpmjöl och stek dem på ganska låg värme i smör. Koka sedan ur
pannan med grädden som saltas och peppras. Serveras med en tomat, kokt
eller stekt potatis, stekta lökringar samt grädden. Kall mjölk är
gott att dricka till.
Tillägnas goda vännerna Gunvor &
Nils-Eric Cerne.
Chaminjoner
med sting
En god liten ”starter”
300 g rensade små champinjoner
50 g smör
1-2 krossade vitlöksklyftor
2 skivor färskt franskt bröd utan kanter; men inte färskare än att
det kan smulas fint
salt, svartpeppar
Smält smöret i en varm stekpanna och lägg i svampen
och vitlöken. Bryn tills svamparna är fint bruna runt om och all
vätska har ångat bort. Strö över brödsmulor som du gjort genom att
gnugga brödskivorna mellan händerna. Bryn tills smulorna är
nötbruna. Salta och peppra. Gott med bara ett glas torrt vitt vin till.
Tillägnas Lasse och Adam Bolander med all
kärlek och uppskattning.
Variant: Prova att krydda även med lite
salvia och timjan!
Vitlökschaminjoner
Smaken här kan enkelt beskrivas: Döjävlaskitgott!
16 stora färska champinjoner
1 skiva av gårdagens franska bröd utan kanter; smulas mellan
händerna
1 klick smör
Svamparna borstas rena och fötterna tas bort (torkas
och mals för framtida behov, se sidan 42). Lägg smör i en gryta och
fräs svamphattarna tills den frigjorda vätskan har ångat bort. Tag
upp dem och förfar enligt fortsättningen nedan.
50 g rumsvarmt smör
5 vitlöksklyftor (krossade)
1 krm salt
1 krm nymald svartpeppar
några droppar nypressad citron- eller limesaft
blandas väl och fördelas i svamphattarna. Strö på
lite brödsmulor och sätt in svamparna under grillelementet tills
smöret börjat bubbla.
Min champinjonrätt
Rensa stora champinjoner och ta bort fötterna –
skölj inte. Fräs dem i en het panna med en klick smör, tills all
vätska dunstat in och lägg dem sedan med undersidan upp på en lätt
smord bakplåt, eller bakplåtspapper. Lägg i en rejäl klick smör
blandat med pressad vitlök, lite citronsaft och salt, samt strö smulor
av dagsgammalt franskt bröd över. Gratinera i ugn 200°C 10 min. Ett
smaskigt tilltugg till ett glas öl framför TVn en lördagskväll. Så
gott att det förmodligen blir förbjudet inom EU eller belagt med
straffskatt ...
|
